编者按：本文来自投中网，作者 丁志斌；36氪经授权发布。
又到了吃火锅的时节。集会而坐，相拥而食，毛肚加黄喉，一口啤酒下肚，是冬日里炽热的浪漫。在作家梁文道的眼里，火锅是最极致的团圆。在火锅爱好者的眼里，火锅是呷哺呷哺（市值百亿）和海底捞（市值一千六百亿）的挑选，一个主打性价比，一个推重服务。
同作为火锅界的网红，两家商场定位不同的火锅店屡被比较。海底捞凭仗做美甲、小零食等优质服务誉满天下，龙头位置日益稳固、市值早早便破千亿；呷哺呷哺却被商场唱衰，股价从上一年7月31日的前史高位17.72港元拦腰折断，现在总市值尚不及海底捞的十分之一。从2016年起活跃求变，寻求事务转型的呷哺呷哺，与海底捞已不可同日而语。作为从前的“火锅榜首股”，呷哺呷哺怎么了？还能追上海底捞的脚步吗？
呷哺呷哺“大跃进”，越尽力却没有越走运
1998年，贺光启在北京创建呷哺呷哺。其在国内首创吧台式涮锅、一人一锅形式，首要面向中低层消费人群。一人一锅起先在北京不服水土，但非典却给呷哺呷哺带来关键，从一天卖不出三锅一跃成为其时的网红店。冰冷冬夜，一锅实惠的呷哺呷哺，是当年许多北漂者的温饱，也是他们的坚持与情怀。但贺光启明显不满足于这样的情怀。
（呷哺呷哺门店数 来历：兴业证券）
呷哺呷哺进行了一场轰轰烈烈的“大跃进”运动。近五年来，呷哺呷哺门店数量安稳添加，2014-2018年复合添加率为18.3%。2019年上半年，呷哺呷哺依旧没有收住扩张的脚步，新开76间呷哺呷哺餐厅及13间湊湊餐厅，餐厅总数到达955间，掩盖我国19个省份的118个城市及3个直辖市。别的，2016年和2017年，呷哺呷哺别离推出“呷哺小鲜”火锅与生鲜食材配送服务和“呷煮呷烫”冒菜品牌，切入火锅外卖商场。
（呷哺呷哺门店结构 来历：兴业证券）
呷哺呷哺扩张采纳滚轴式开展战略，即经过会集资源于几个要点商业区域然后进入该商场，并逐步浸透周边区域。公司最早进入北京、上海、天津商场，并在城市内开多家门店进行深耕。此外，呷哺呷哺还不断下沉进入东北、河北等其他区域。呷哺呷哺大本营——北京的门店占比不断下降，另一个一线城市上海亦然；反之东北、河北等下沉区域门店占比安稳上升，已占其门店数的半壁河山。
此外，呷哺呷哺正在变得“高档”。2016年在消费晋级的布景下，呷哺呷哺董事长贺光启宣告呷哺呷哺由快餐转向轻正餐。在该战略推进下，呷哺呷哺本来橙色为主的1.0版家装规划风格被替换为黑色的2.0版别，并且参加更多方桌，提高用餐环境，客单价也相应有所提高。2016年，呷哺呷哺推出高端集会火锅餐饮品牌“湊湊”。湊湊瞄准中高端人群，以“火锅+茶憩”形式在一线城市快速扩展，与呷哺呷哺的中低端定位互补。本年10月，呷哺呷哺又推出新品牌“in xiabuxiabu”,以招引年青人群。
（呷哺呷哺营收添加率 来历：choice）
获益于门店扩张、品牌晋级，呷哺呷哺取得了不错的营收添加。其营收从2015年的24.25亿元上升至2018年的47.34亿元，年复合添加率为24.8%。但有必要留意一下的是，其营收添加率从2018年起开端逐年下滑。此外，呷哺呷哺还呈现增收不增利的状况，其2019年上半年净赢利同比下滑22.49%。不断扩张门店的呷哺呷哺可谓十分尽力，但却没有收成走运。股价不断跌落的呷哺呷哺，问题出在哪里？还能否追逐海底捞？凭证又在哪里？
呷哺呷哺能否追上曾被寄予厚望的自己？
“呷哺呷哺现已不是我知道的呷哺呷哺了。”火锅爱好者黑石说道，“呷哺呷哺晋级后，顾客并不配合，同一个商场的捞海(猪肚鸡)、牛焱(牛肉)、一家四川火锅(川味)各有特征且都要排队，呷哺大约1/3的上座率不到。感觉晋级后失掉了一人一锅性价比的特征，作为顾客找不到进店的理由了，翻看群众点评的谈论许多都是北京的情怀回头客。”
但情怀并不总是配合，呷哺呷哺以中低端商场为主阵地，但中低端商场之间的竞赛剧烈，食品安全、价格、品牌形象都是灵敏点，呷哺呷哺的赢利空间与品类扩展因快速扩张带来的不可控遭到严峻限制。工作剖析师张忆东说道，呷哺呷哺本就面对品牌老化的问题，从前的干流客户由于年纪、收入的添加逐步丢失，“性价比”的失掉则意味着无法延揽新客户。此外，呷哺呷哺门店快速扩张，品牌信誉度也遭受冲击。2018年9月，山东潍坊呷哺呷哺呈现“老鼠门”事情，呷哺呷哺精心打造的品牌晋级面对史无前例的应战。
（呷哺呷哺租金费用率 来历：兴业证券）
（首要火锅品牌职工本钱 来历：兴业证券）
门店快速扩张带来的另一个应战便是本钱操控，影响餐饮工作本钱最大的两个要素便是租金和人力本钱。租金费用率方面，呷哺呷哺操控较为安稳，处于工作领先水平。但人工本钱方面，其职工本钱逐年上升。别的在人员办理问题上，呷哺呷哺餐厅2017年职工和办理人员的比率为9.41：1。同期的海底捞则为43.24：1，办理人员的装备比仅为呷哺呷哺的五分之一，呷哺呷哺面对办理人员冗繁问题。此外，呷哺呷哺职工的人均收入与工作开展预期远低于海底捞，面对职工丢失危险。
（首要火锅品牌翻台率 来历：兴业证券）
由于火锅工作门槛低、可仿制程度较高，翻台率便成为衡量餐饮企业运营功率最重要的目标。2016年-2018年，呷哺呷哺的翻台率别离为3.4倍、3.3倍、2.8倍，一向处于下降趋势。反观海底捞，尽管门店数量也在快速扩张，但其翻台率却一向保持在较高水平，2016年-2018年别离为4倍、5倍、5倍，不断摆开与呷哺呷哺、九毛九等竞赛对手的距离。
不断遭到冲击的呷哺呷哺解决之道为移风易俗。其用来对标海底捞的品牌“湊湊”和其他火锅品牌比较，最大的特点是“火锅+茶憩”的复合形式，茶饮具有适当高的毛利，茶饮部分现在已占到湊湊经营额的20%。“湊湊”2018年开端完成扭亏为盈，到2019年上半年，湊湊门店数量到达61间，完成经营收入4.9亿人民币，同比添加150.2%，占呷哺呷哺总收入的18.1%。
别的，由于外卖给产品价格较低的呷哺呷哺一人锅带来巨大应战，呷哺呷哺于从2015年便开端布局“呷哺小鲜”外卖事务，首要配送火锅和食材。尔后，呷哺呷哺又于2017 年5月推出独立冒菜品牌“呷煮呷烫”。现在呷哺呷哺外送事务掩盖由2017年的5个城市扩张至 2018 年的75个城市，2018年外卖事务收入同比添加203.3%。但同期海底捞的外卖事务营收3.24亿元，同比添加47.9%，呷哺呷哺与海底捞的距离还很大。
另据工作人士剖析，呷哺呷哺之所以与海底捞距离渐渐的变大，首要仍是由于二者商场定位的不同，海底捞首要面向中高端商场，且由于其周全的服务不断稳固本身“护城河”。但呷哺呷哺作为方便连锁火锅品牌，首要受众为寻求性价比的学生、上班族。尽管呷哺呷哺已推出“湊湊”与海底捞竞赛，但现在门店数量较少，能否持续保持盈余添加、对海底捞构成冲击尚待商场的查验。
呷哺呷哺最近日子有点难，其活跃求变，布局“湊湊”、“in xiabuxiabu”及“外卖事务”，只为追上曾被寄予厚望的自己。但其能否凭仗门店的高速添加、新品牌的不断创新改变商场对其消沉形象，并借机追上老对手海底捞，呷哺呷哺要走的路还很长。愿望仍是要有的，如果呢？
