编者按：本文来自微信群众号“商业街探案”（ID:bustanan），作者：夏志，36氪经授权发布。
假如只看外卖渠道的喜报，你会以为吃货们对餐饮业的报复性消费早就来了：
口碑饿了么在4月10日发布数据称，在持续了半个月的“318 城市日子周” 期间，饿了么渠道上有许多商户已康复到了疫情前的订单水平，火锅订单添加十倍，烧烤订单添加近七倍，奶茶订单翻两倍，其间，8万家火锅店订单数量超越了疫情前。
美团的数据也不差劲，其发布的五一期间全国消费数据陈述数据显现，到5月4日，全国日子服务业消费复苏率已达91.5%，比较4月30日的75.9%有较大起伏进步。在夜宵方面，五一期间各大城市迎来“报复性夜宵”消费。烧烤小龙虾稳坐夜间外卖头牌：武汉人三夜吃掉222825串烤串，北京人吃掉332706串烤串，上海人三个夜晚吃掉244042只小龙虾。
可是从【商业街探案】造访的火锅、烧烤、小龙虾商户的反应看，状况如同不太达观。老板们纷纷表示“报复性消费是鬼扯，现在不亏已是万幸。”
01 口述人：火锅店店长周明
所在地：上海
运营事务：串串香火锅
要害词：靠着喜爱夜店的年轻人，生意康复了七成
2018年的时分，我去到上海普陀区一家连锁品牌的火锅直营店任职店长，这邻近多夜店、酒吧、居民社区，所以晚市和夜宵是生意最好的时分。
当然，每年春节期间的生意也特好。本年春节前，我还为怎样调理职工的春节假期头疼过，没想到疫情把这问题处理了：大年三十那天，我收到了总公司的正式告知，关店歇业，全员放假，开业时刻依据各地详细状况再做调整。
我是店长，门店的成绩与我的薪酬挂钩，靠根底薪酬是无法活的，这让我很焦虑，而我的手下也不断的通过微信，电话等各种形式问询我开工的日期，压力当然更大了。这让我频频和当地社区卫生中心联络，到2月中旬总算确认了开业计划。
开业前的准备工作可把我折腾地够呛。依据上面的要求，我首要需求确认能够上班的人数，他们有哪些是一向留在上海的、仍是从外地回来的，回来的是否有度过14天的阻隔期，然后以门店做担保，提交数据给到社区卫生中心，再做好门店清洁消毒和体温检测今后，咱们在2月底开端运营了。
而开业让我更焦虑了：本钱直线上升，还底子没客人。尽管我和职工的薪酬都被压得很低，等于打了五折，门店在2月由于人力、房租、食材本钱就亏了超越30万，其时我特忧虑3月的状况，假如没好转，咱们连底子薪酬都拿不到了，由于必定赋闲。
我得想方法度过难关，我不是老板，怎样在供货渠道和人职薪酬这节省，我决议不了，我能做的只要“开源”，即添加客流量，复购率。
为了康复人气，我下了血本，做了一个抽奖免单的活动，就为了能够招引顾客到店。线上通过群众点评霸王餐招引顾客，线下在门口粘贴广告牌，上面标明但凡进店消费的客人，都能够直接进行抽奖活动，抽到免单便是免单，并且是揭露通明的。
活动力度很大，加上周围夜场、酒吧连续开门，到3月底，咱们门店的夜宵生意康复了七成，我其时很快乐，由于午市、晚市的生意还没有起来，还要想方法。我剖析了一下，我上线的活动或许对客流量和复购率有协助，但这让我的客单价下降的很厉害，也没处理午市、晚市的人流问题，底子原因首要在于这两个时刻段出门并且想要集会的顾客少，这个客观因素，我处理不了。
疫情前，我家门店一天的收入大概在5万左右，现在在3万到4万左右，为了更好的进步收入，我找了个做餐饮营销的朋友讨教。
朋友帮我剖析：仍是要在夜宵那想方法，门店现在夜宵生意还不错，由于去夜店的年轻人是为了集会玩乐而去的，所以这样的人既不怕疫情，也想要吃喝，加上抽奖活动的免单概率高，扣头力度大，所以很有招引力。
那么问题来了，要害仍是怎样环绕这些人，进步他们的客单价。朋友的主张是：让点餐的服务员承当出售的使命，每多卖出一份菜给服务员进行提点。我笑着拒绝了他的提议，由于我觉得这样的方法底子就不实际，也没有哪个年轻人吃完饭去蹦迪还拎着盒生毛肚吧，就算拎着怕是蹦完毛肚也坏了。熟的下锅里？都是口水，确认要带？
再者，这火锅不像日料，你点了份寿司，又加个鳗鱼饭，客单价就翻倍了，火锅多份菜品对全体客单价影响不大，并且让服务员承当出售使命是需求训练的时刻本钱的，多给提点也需求我向公司请求，这怎样看都是吃力不讨好的工作，我才不会做。
朋友又说，这个工作的可操作性并没有像我所想的可操作性那么窄。他说：“你们现在不是原本就做冒菜的外卖吗？让服务员告知客人，点过菜尽管不能退，可是假如他们乐意再多加一些菜和肉，凑一个50块左右的价格，你就能够帮他们把没吃完的食材做成一份新的冒菜打包给他们，能够在特定时刻送到免费地址，比方蹦完迪来份冒菜，不香？”
可是我想了想，假如实际操作，或许又会有新的问题出来，比方人家凭什么多加50元钱？特定时刻配送？谁送？让厨师通宵加班？清晨五点拎着外卖去夜店？多供给一项服务，就要多许多管理层面的东西打补丁，难啊。
02口述人：小龙虾店老板孙兵
所在地：上海
运营事务：小龙虾、铜锅涮肉
要害词：商场里的小龙虾降价了，我却快乐不起来，我宁可看到小龙虾提价。
我在2011年开端做餐饮，一开端做的火锅店，到了2013年传闻做小龙虾挣钱，并且身边许多朋友都做了小龙虾，就把店改了：夏天卖小龙虾，冬季卖火锅。
改是改了，但压力也来了。我的店开在上海黄浦区的打浦桥邻近，尽管是富贵地带，人流也多，但竞赛压力也大，由于邻近的龙虾烧烤店十分多，有的当地一条街就有好几家。但好在我运营的不错，仍是挣钱的，所以在2019年8月，在彭浦新村又新开了一家分店，想着那儿的房租比较低，生意能够渐渐做，可是万万没想到疫情呈现了。其时，我的职工都困在了老家，连我自己都被困住了，运营是没指望了。
我在3月底回的上海，还度过了14天的阻隔期，到了两个店正式开业的时分，尽管有心思准备，但仍是被实际抽了一巴掌。拿彭浦新村的店来说，4月中旬开门，到现在生意只康复了以往的2-3成，这个本我可亏不起，在通过细心的考虑今后，我最终挑选了关掉新店，把多的一些职工解雇，留下两个觉得比较好的职工带回了老店持续运营。
封闭新店后，我把悉数重心都放到了老店身上，而5月也是我最注重的一个月。由于依据以往几年的阅历，5月的生意都是最好的，但5月我的生意只康复到了以往的5成，仅仅是保本，所以我真的没有感触所谓的报复性消费，你问我的美团饿了么关于报复性消费的数据，我没感触到，只能说对比我店里曩昔的同期数据，现在的消费是真的不可。
可是假如硬要矮子里挑大个的话，也有个好消息：商场的龙虾降价了。
咱们的收购一向都是自己开车去宝山的江洋商场收购的，为了食材的新鲜，一天一去。或许有人问我为啥不找公司协作，选个长时间安稳的供应链配送，我觉得这是大餐饮品牌的东西，首要好的供应链我不一定找得到，找到了那个价格我不一定付得起，究竟我的需求量没有大连锁那么大，并且现在许多供应链的商家，质量都良莠不齐的，服务也不到位，你说假如今日他送来的这批龙虾欠好，他能立刻给我送来别的一批吗？假如送不来，我今日的生意是不要做了吗？
所以啊，咱们这种小店，自己去商场买最安全，能挑选能砍价，像现在的状况，龙虾降价了我能够直接买降价的龙虾，那要是供应链那头可就不一定了。
可是我内心深处是快乐不起来的，我到宁可提价，为什么呢？假如提价了，就阐明报复性消费真的来了，饭馆都供不上了。而现在，我真的很忧虑，5月这个最挣钱的月份，我只能保本。等6月、7月、8月消费热度下去，我是不是就只要赔本了？
03口述人：烧烤店老板张明
所在地：上海
运营事务：烧烤、小龙虾
要害词：现在不赔本，是我靠减缩人工换来的。
2016年，我在上海黄浦区公民广场邻近租了一间铺子做烧烤生意，店面并不大，加上后厨也就100平米左右。堂食的桌子也就8张左右，我底子是靠外卖，正常的状况下我家店的总收益外卖占七成，堂食占三成。
上海人应该都了解公民广场，人流量很高，尤其是节假日，所以我店里每年只休大年三十这一天，其他时分都是开门运营的。所以在疫情期，我只关了大年三十一天的店，但考虑到疫情带来的危险性，我也清楚，堂食不会有营收。所以我只开了外卖，只能说丢失不是我一个小老板能够耗费的起的，想要在疫情之后让这家店活下去，我有必要做点什么。
我对未来的判别是，疫情后，人们的消费才能会较低，不是说顾客没钱了，穷到吃不起烧烤。而是在阅历了2-3个月坐吃山空的日子，消费心思会发作显着的改变，关于消费也会愈加慎重，许多不必要的消费都不会被挑选，所以要想撑过本年，投钱撑着是没用的，得想方法节省。
在想通这一切之后，我开端行动起来，首要操控的是人员本钱。
为了节省本钱，整个2月只要我一个人在上班，到了3月加了1个人，现在咱们的职工也只要4个人。之前的职工数量在10个左右，现在少了6个，每个人薪酬在5000左右，那么他们加起来的薪酬在3万元左右，不要小看这3万块钱，我现在一天的收入也才1万左右，以往我的店在高峰期的时分一天光是外卖就有7万块钱的收入。那么两个月我就省了6万，这仍是纯薪酬，加上其他包吃包住的费用，是一笔不小的节省。
其次操控食材本钱，我打造这样的小店之初是想要做一个品牌的，所以我在其时就和一个供应链公司签订了合同，大部分食材由他们供给，尽管有许多小店的老板觉得，供应链质量不安稳，可是我不这么以为，假如我没有这个安稳的供应链，我就不或许做到在疫情期间仍然开外卖运营，由于疫情期间商场是关门的，我买不到食材天然不或许运营。
但疫情期间生意太差，即使到现在5月了，我的生意也只康复了以往的3-5成，所以我进一步削减我的进货量，当然，这就要靠我对门店运营状况的阅历和剖析，由于削减太多，客人点的东西都没有，必定也不可。
压低了本钱今后，我关于自己撑过这困难的一年，仍是很有决心的。
